Sabelli, lo chef Rugiati reinterpreta a San Benedetto del Tronto la freschezza in cucina

Redazione Picenotime

28 Giugno 2018

Da sinistra: Mariani, Rugiati e Galeati

Conduttore televisivo, direttore di testate di cucina, autore di libri, produttore televisivo, web influencer: è un personaggio d’eccezione quello scelto da Sabelli per uno showcooking tutto dedicato alla freschezza della mozzarella e della stracciatella di burrata. Parliamo di Simone Rugiati, il celebre chef televisivo che venerdì scorso ha deliziato gli ospiti del caseificio marchigiano presso la scuola alberghiera F. Buscemi di San Benedetto del Tronto (AP), nel corso della presentazione dell’autobiografia di Archimede Sabelli “Con il latte nelle vene”.

Simone è stato l’ospite perfetto per accompagnare la presentazione del libro, edito da Capponi Editore, che racconta la passione e la ricerca e valorizzazione della materia prima di qualità che ha portato alla nascita del gruppo Sabelli, oggi una tra le maggiori realtà del settore guidata dai nipoti di Archimede, Angelo Galeati e Simone Mariani.

La stessa ricerca di qualità, artigianalità o italianità è quella che Rugiati mette in campo quando sceglie i suoi ingredienti in cucina: per questo l’istrionico chef ha saputo reinterpretare con creatività e passione due dei prodotti freschi di punta dell’azienda. La Stracciatella di burrata Sabelli, dal gusto delicato e al tempo stesso deciso, è stata abbinata alla cremosità del gambero crudo, alla freschezza della patata montata al limone e all’acidità del lampone. La Mozzarella fior di latte Sabelli ha trovato la sua dimensione in una rivisitazione della classica caprese, con salsa di pomodori confit e acqua di mozzarella, pesto di basilico misto, polvere di olive e olio a crudo.

Due ricette all’insegna dell’originalità e del gusto che possono essere servite come stuzzichino per un aperitivo ma anche come secondi o antipasti sostanziosi e creativi.


LE RICETTE DI SIMONE RUGIATI PER SABELLI

“Stracciatella di burrata Sabelli, Patata montata al limone, Gambero crudo, Crumble di pane, Lamponi”

Ingredienti per 4 persone:

Stracciatella di burrata Sabelli 200 gr 

Gamberi rossi di Sicilia 20 pz 

Olio evo qb 

Pepe qb 

Lamponi 100 gr 

Patate medie 3 pz 

Limone foglia non trattato 1 pz 

Pane secco 3 fette 


Procedimento:

Cuocete le patate con la buccia in acqua salata, raffreddatele e sbucciatele. Schiacciate le patate e trasferitele in una planetaria. Partendo da una velocità bassa fino ad arrivare a quella massima montate le patate aggiungendo olio evo a filo, un pizzico di sale, la scorza del limone e due cucchiai di succo spremuto al momento.

Tostate le fette di pane in forno a 140° con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a che non saranno croccanti, frullatele ottenendo così il vostro crumble di pane.

Frullate i lamponi, passate la purea ad un colino a maglia fine e, se dovesse risultare troppo acida al vostro gusto, aggiungete un cucchiaio di zucchero diluito in poca acqua. 

Pulite i gamberi privandoli di carapace e intestino, fatene una battuta grossolana a coltello riponendoli su di un contenitore molto freddo. Conditeli con un filo d’olio e una macinata del pepe che preferite.

Servite questo piatto insieme alla stracciatella di burrata Sabelli, delicata e allo stesso tempo dal gusto deciso che qui si sposa alla perfezione con l’acidità del lampone e la cremosità del gambero. Insieme alla patata profumata al limone, crea un gusto fresco, ricco e coinvolgente.


“Mozzarella Sabelli, salsa di pomodori confit con acqua di mozzarella, Pesto di basilico misto, Polvere di olive e olio a crudo.”

Ingredienti per 4 persone:

Mozzarella Sabelli 1cf 

Pomodori datterini 500 gr 

Timo 1 mazzetto 

Rosmarino 1 mazzetto 

Olio evo qb 

Zucchero a velo qb 

Sale e pepe qb 

Basilico fresco 100 gr 

Grana padano 20 gr 

Mandorle 30 gr 

Olive nere 150 gr


Procedimento:

Lavate i pomodori e trasferiteli in una ciotola capiente, conditeli con olio sale e pepe e disponeteli su una teglia con carta forno. Copriteli con lo zucchero a velo utilizzando un setaccio, aggiungete i rametti di timo e rosmarino e infornate a 180°. Cuoceteli fino a che non iniziano a bruciacchiarsi sulla superficie. Lasciateli raffreddare e nel frattempo aprite la vostra mozzarella Sabelli, trasferite la sua acqua in un pentolino e fatela ridurre sul fuoco della metà a fiamma bassa. 

Trasferite i pomodori nel vaso di un frullatore, aggiungete l’acqua di mozzarella Sabelli ridotta, frullate il tutto e passate la vostra salsa ad un colino a maglia fine. 

Per ottenere la polvere di olive dovrete lavarle per bene, asciugarle, denocciolarle e disporle su di una teglia forata e infornarle alla temperatura di 80° per circa 4 ore. Lasciatele riposare all’aria aperta una giornata prima di polverizzarle. 

Preparate il pesto di basilico frullando prima le mandorle, aggiungendo poi il basilico sfogliato, il grana e olio evo a filo. 

Servite la vostra mozzarella Sabelli stracciata con le mani, in tutta la sua purezza, forte della dolcezza del latte che qui si intreccia alla nota di fumo acida del pomodoro, alla freschezza del basilico e alla sapidità delle olive. Non dimenticate un giro d’olio, ma buono!  


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