Alla scoperta della frollatura, per carni di qualità più tenere e digeribili

La carne è uno degli alimenti alla base della nostra dieta, nonché uno dei più diversificati presenti sul mercato. Per rendere ancora più tenere e digeribili carni di qualità, dopo il taglio, si fa sempre più spesso ricorso al processo di frollatura. Una tecnica che ha ha origine in modo naturale alla morte dell’animale e, attraverso modificazioni fisico-chimiche dei muscoli scheletrici, determina la trasformazione degli stessi nella carne vera e propria che noi conosciamo. Subito dopo la morte, infatti, i fasci muscolari sono talmente duri e coriacei da risultare immangiabili, ma l’azione proteolitica degli enzimi in essi presenti è in grado di “rompere” le fibre muscolari fino a rendere la carne tenera, commestibile e soprattutto più digeribile.

Alla base di questa maturazione ci sono le basse temperature, indispensabili per un esito positivo del processo. La frollatura è una trasformazione comune a tutti i tipi di carne, ma la sua durata è maggiore per le carni rosse (pochi giorni, ma anche fino a 40/50 giorni per la bistecca fiorentina o per i tagli più pregiati), mentre per quelle bianche è sufficiente un periodo anche inferiore ai tre giorni. La durata della frollatura varia anche a seconda dell’età e della taglia dell’animale: tempi più lunghi sono necessari per animali adulti e di grosse dimensioni.

Questo processo viene attuato lasciando letteralmente “maturare” la carne in celle frigorifere (chiamate "maturatori di carne") nelle quali tutti i parametri sono controllati e mantenuti costanti. Temperatura, umidità relativa e grado di aerazione rivestono infatti un’importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche finali della carne, e il loro giusto bilanciamento impedisce l’insorgenza di fenomeni di essiccazione e putrefazione.

Non è facile trovare nella nostra zona e lungo la costa adriatica ristoranti che possano servire ai propri clienti carne frollata di qualità, un prodotto di nicchia sempre più ricercato che avviamente ha costi diversi rispetto alla carne che consumiamo e mangiamo di solito. Consigliamo a tutti gli amanti della carne il ristorante-steakhouse "Passione Carnale" situato sul lungomare di Porto d'Ascoli in via Rinascimento n. 91.