Linee Guida ripresa attività economiche - Somministrazione alimenti e bevande (SAB) - Regione Marche

SOMMINISTRAZIONE ALIMENTI E BEVANDE (SAB)

Definizione

• L'attività di somministrazione di alimenti e bevande è la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano, con apposito servizio assistito, i prodotti nei locali dell'esercizio o in un'area aperta al pubblico, attrezzati a questo scopo.

• L’attività di somministrazione può essere svolta:

• all'interno di pubblici esercizi dove la vendita per il consumo di alimenti e bevande avviene sul posto, sia all'interno dell’esercizio che all'esterno, in un’area attrezzata a tal fine. Per pubblici esercizi si intendono i bar, le tavole fredde, i ristoranti, ecc.;

• in via temporanea cioè svolta in occasione di riunioni straordinarie di persone, nei locali e nei luoghi in cui si svolgono e per la durata delle stesse;

• all'interno di circoli privati fatta a favore dei propri associati, presso la sede ove sono svolte le attività istituzionali;

• nell'ambito di altre attività congiuntamente ad attività di intrattenimento, sale da ballo, locali notturni, stabilimenti balneari, impianti sportivi ed altri esercizi similari, nei quali si configura come attività non prevalente, in esercizi situati all'interno, teatri, sale da concerti e simili; mense aziendali e negli spacci annessi ad aziende, amministrazioni, enti e scuole nei quali la somministrazione viene effettuata al pubblico;

• al domicilio del consumatore (catering) rivolta esclusivamente al consumatore stesso, ai familiari e alle persone da lui invitate presso il suo domicilio (casa privata, residenza storica, azienda, sede congressuale, ecc.) con fornitura di pasti a sul posto per banchetti, matrimoni, fiere, ecc. previo allestimento di cucine da campo.

Indicazioni generali

• Vista la peculiarità dell’attività di SAB le presenti linee guida contengono misure che seguono la logica della precauzione e integra le prescrizioni del e le indicazioni dell’Autorità sanitaria.

• Le imprese della Somministrazione di alimenti e bevande adottano le disposizioni di cui alle presenti linee guida all’interno dei propri luoghi di lavoro, con la duplice finalità di protezione sia per i lavoratori sia per i frequentatori esterni in quanto il profilo di rischio è principalmente correlato alla prossimità interpersonale tra lavoratori e tra lavoratori e clienti.

• Le presenti indicazioni si applicano per ogni tipo di esercizio di somministrazione di pasti e bevande, quali ristoranti, trattorie, pizzerie, self-service, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie (anche se collocati nell’ambito delle attività ricettive, all’interno di stabilimenti balneari e nei centri commerciali), nonché per l’attività di catering (in tal caso, se la somministrazione di alimenti avviene all’interno di una organizzazione aziendale terza, sarà necessario inoltre rispettare le misure di prevenzione disposte da tale organizzazione).

Formazione e informazione del personale

• L’impresa è tenuta a formare ed informare il proprio personale tramite momenti formativi interni (a cui partecipa anche il titolare e i familiari coadiuvanti) che includano le presenti linee guida e le eventuali procedure aziendali organizzative interne per la prevenzione della diffusione del virus responsabile del COVID-19. . In particolare l’impresa provvederà alla adeguata formazione sul corretto uso della mascherina (vedi materiale OMS, ISS, Ministero salute…) e di altri dispositivi di protezione, privilegiando modalità di formazione a distanza (es. e-learning).

• Ogni membro del personale, sia dipendente che familiare coadiuvante o personale occasionale giornaliero operante nella struttura, dovrà rispettare rigorosamente le misure di sicurezza indicate nelle linee guida

• Tutti i dipendenti dell'azienda e i collaboratori, anche occasionali, dovranno essere punti di riferimento immediatamente visibili e riconoscibili dalla clientela. In questo modo ogni attività può decidere di adottare la modalità più congrua, anche per il tipo di mansione (es. divisa, camice, maglietta con logo, tesserino, ecc.)

Disposizioni generali di carattere organizzativo e igienico- sanitario

Informazioni di carattere generale

• L’azienda, attraverso le modalità più idonee ed efficaci, informa tutti i lavoratori e chiunque vi entri, circa le disposizioni delle Autorità, consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi dépliant informativi e coadiuvando la partecipazione del personale a momenti informativi sul tema COVID-19. Essendo l’informativa valida anche per clienti e consumatori che accedono al locale, è opportuno che le locandine/poster siano facilmente comprensibili e scritti in varie lingue.

Informazione ai dipendenti

• l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali e di chiamare il proprio medico di famiglia e l’autorità sanitaria;

• di non poter fare ingresso, né permanere in azienda - e di doverlo dichiarare tempestivamente al titolare o, ove presente, al responsabile della prevenzione laddove sia presente, anche successivamente all’ingresso, sintomi influenzali/aumento di temperatura e, in generale, stati di salute per i quali i provvedimenti delle Autorità impongono di informare il medico di famiglia e l’Autorità sanitaria e di rimanere al proprio domicilio;

• rispettare tutte le disposizioni previste dalle Autorità e del datore di lavoro nell’accedere in azienda (in particolare, mantenere la distanza di sicurezza, osservare le regole di igiene delle mani e tenere comportamenti igienicamente corretti;

• informare tempestivamente e responsabilmente il datore di lavoro della presenza di qualsiasi sintomo influenzale durante l’espletamento della prestazione lavorativa, avendo cura di rimanere ad adeguata distanza dalle persone presenti;

• Ogni membro del personale, sia dipendente che familiare coadiuvante o personale occasionale giornaliero operante nella struttura, dovrà rispettare rigorosamente le misure di sicurezza.

• I lavoratori dell’azienda che svolge attività di catering presso la struttura di un soggetto giuridico pubblico o privato (azienda), ricevono le informazioni sul protocollo da questi adottati e ne rispettano le disposizioni.

• Inoltre l’azienda fornisce al personale dipendente le informazioni sulle misure adottate tenendo conto anche delle mansioni e dei contesti lavorativi, in particolare riguardo all’importanza di:

• mantenere la distanza di sicurezza ogni qualvolta la mansione lo consenta

• rispettare il divieto di assembramento

• osservare le regole di igiene

• utilizzare correttamente i Dispositivi di protezione

Informazioni Cliente/Consumatore

• Avvisare il cliente mediante materiale informativo che non può presentarsi in caso di comparsa di sintomatologia febbrile e/o simi influenzale (tosse, congiuntivite ...) o se negli ultimi 14 giorni abbia avuto contatti con soggetti positivi al COVID-19 o sia rientrato da zone a rischio (indicazioni OMS);

• Predisporre materiale informativo sulle misure di igiene (locandine, cartelli …) da porre in ingresso e in altre postazioni del locale facilmente accessibili/visibili per informare sulle modalità organizzative adottate per prevenire il contagio.

Modalità di ingresso locale

• L’impresa deve regolare l’accesso al locale, sia del personale che dei clienti e fornitori, in modo da evitare assembramenti e attese negli spazi comuni; l’ingresso è consentito solo indossando la mascherina.

• I fornitori esterni devono permanere il tempo minimo necessario per il completamento delle operazioni di consegna/pagamento della merce e devono essere muniti di protezione delle vie respiratorie e guanti;

• L’impresa deve rendere disponibili prodotti per l’igienizzazione delle mani per i clienti e per il personale anche in più punti del locale, in particolare all’entrata e in prossimità dei servizi igienici, che dovranno essere puliti più volte al giorno;

• Consentire la permanenza dei clienti all’interno dei locali limitatamente al tempo indispensabile all’erogazione del servizio;

• Assicurare, per quanto possibile, il rispetto della distanza di sicurezza interpersonale tra lavoratore e cliente ogni qualvolta le fasi di lavoro lo consentano;

• Fare uso obbligatorio della mascherina chirurgica del lavoratore e curare scrupolosamente l’igiene delle mani (lavaggio con acqua e sapone e uso di soluzione/gel disinfettante, in quanto la maggior parte dei compiti legati alle mansioni richiedono il contatto diretto con il cliente e non consentono il rispetto della distanza minima di sicurezza;

• Il personale, prima dell'accesso al luogo di lavoro potrà essere sottoposto al controllo della temperatura corporea (termometro a infrarossi) nel rispetto delle privacy, Ciò al fine di evitare preventivamente il diffondersi del virus nell’ambiente di lavoro, e, nel caso in cui venga riscontrato un contagio, per riuscire a tracciare i contatti avuti dalla persona infetta e poter efficacemente predisporre le misure di prevenzione. Se tale temperatura risulterà superiore ai 37,5°, non sarà consentito l’accesso ai luoghi di lavoro. Le persone in tale condizione saranno momentaneamente isolate, ci si accerterà che indossino la mascherina protettiva;

Dopo essersi sottoposto alla misurazione della temperatura corporea, il personale all’ingresso in azienda dovrà procedere al lavaggio delle mani con acqua e sapone e alla disinfezione delle mani con gel idroalcolici con concentrazione di alcol di almeno il 60%.

L’impresa ha la possibilità di individuare un responsabile per la prevenzione con il compito di distribuire i dispositivi di prevenzione, controllare l’applicazione delle misure di prevenzione e, in caso d’emergenza, applicare le procedure di primo intervento.

In caso di lavoratori dipendenti da aziende terze che operano nello stesso sito produttivo (es. manutentori, fornitori, addetti alle pulizie o vigilanza) che risultassero positivi al tampone COVID-19, l’appaltatore dovrà informare immediatamente il committente ed entrambi dovranno collaborare con l’autorità sanitaria fornendo elementi utili all’individuazione di eventuali contatti stretti.

L’azienda committente è tenuta a dare, all’impresa appaltatrice, completa informativa dei contenuti del Protocollo aziendale e deve vigilare affinché i lavoratori della stessa o delle aziende terze che operano a qualunque titolo nel perimetro aziendale, ne rispettino integralmente le disposizioni.

La sicurezza del lavoratore deve essere sempre garantite anche durante gli spostamenti dovuti al servizio organizzato dalla azienda stessa

Modalità di accesso dei fornitori esterni e clienti

Per i Fornitori:

Per l’accesso di fornitori esterni vengono individuate procedure di ingresso, transito e uscita, mediante modalità, percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale.

• Gli ordinativi dei prodotti sono effettuati per telefono, e-mail o altri dispositivi, privilegiando la trasmissione telematica di documenti;

• Regolare gli accessi nel locale dei fornitori/corrieri in orari di non apertura al pubblico, ed evitare gli accessi non strettamente correlati all’attività di ristorazione;

• Nelle attività di consegna, carico e scarico, il trasportatore, corriere o fornitore lascia preferibilmente la merce all’esterno in prossimità dell’ingresso. Eventuale scambio di materiali/documenti dovrà avvenire nel rispetto della distanza di sicurezza (almeno un metro), indossando dispositivi di protezione (mascherine e guanti).

Per i clienti:

• L’attività di consegna a domicilio evita il rischio da “assembramento” e offre la maggior garanzia limitando i contatti. Va pertanto mantenuta e incentivata nei limiti del possibile. Il personale addetto alla consegna indossa guanti e maschera, consegna il cibo all’ingresso senza entrare nel domicilio;

• Favorire sistemi di pagamento elettronici e dotare l’addetto di disinfettante per le mani e prodotti per la pulizia dei POS dopo ogni utilizzo (alcool etilico almeno al 70% o altro prodotto equivalente);

• L’attività di take-away evita il rischio da esposizione per consumazione nei locali.

• Limitare la permanenza al tempo necessario per il ritiro per evitare assembramenti;

• Gli addetti alla consegna sono dotati di maschera e guanti. Applicare le misure di igiene delle mani e pulizia degli strumenti (cassa, POS…) dopo ogni pagamento;

• Per il servizio ristorante/bar, negli esercizi che somministrano pasti, privilegiare l’accesso tramite prenotazione e mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato per un periodo di 14 giorni. È comunque consentito l’accesso, anche in assenza di prenotazioni, qualora gli spazi lo consentano, nel rispetto delle misure di prevenzione previste. In tali attività non possono essere continuativamente presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere o al banco, o comunque calcolati sulla base delle dimensioni del locale e delle relative regole di distanziamento previste;

• Differenziare (se possibile) entrata e uscita e delimitare i percorsi con segnaletica che facilita il rispetto della distanza di almeno 1 metro;

• Controllare il rispetto del numero massimo ammesso nel rispetto delle misure di distanziamento;

• I clienti vanno accompagnati al tavolo nel rispetto della distanza superiore a un metro.

Attività di pulizia e sanificazione Locali SAB

L’attività di “pulizia” è finalizzata a rimuovere con azione esclusivamente meccanica polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati ed aree di pertinenza fino al raggiungimento di un livello soddisfacente di pulizia ottica. L’attività di “disinfezione”, invece, distrugge o rende inattivi agenti patogeni mediante azione chimica. Per le attività di pulizia si possono utilizzare prodotti definiti come detergenti o igienizzanti, anche i comuni saponi possono rientrare in questa definizione, in quanto è ampiamente dimostrato che presentano azione efficace di scioglimento sull’involucro lipidico del virus SARS-CoV-2. Per le attività di disinfezione vanno utilizzati prodotti disinfettanti (biocidi o presidi medico-chirurgici).

Si ricorda che i coronavirus umani possono rimanere infettivi su superfici inanimate per un massimo di 9 giorni. La disinfezione delle superfici con sodio allo 0,1%, l'ipoclorito o l’etanolo al 62% e 71% riducono significativamente l’infettività dei coronavirus su superfici entro 1 minuto di esposizione. Ci si aspetta un effetto simile contro il SARS-CoV-2.

Riepilogo delle principali procedure:

L'azienda:

assicura la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali (cucina, sala ristorante, bar, deposito materie prime, spogliatoio per gli addetti, servizi igienici per gli addetti e per il pubblico), delle postazioni di lavoro, delle aree comuni (reception) e di svago (es sale fumatori), anche nel rispetto delle procedure di igiene già adottate ai sensi delle specifiche normative di settore;

garantisce la pulizia e sanificazione a fine turno delle superfici di contatto “comuni” (banconi, piani di lavoro, tavoli, maniglie, porte, celle frigorifere, forni ecc…), delle attrezzature/strumentazioni di lavoro (area cucina e bar) e delle tastiere, schermi touch, mouse (casse, dispositivi digitali di prenotazione o pagamento);

Tavoli, banchi, sedie e oggetti di uso comune per il servizio (cestino pane, zuccheriera, saliera, oliera …) vanno invece puliti e igienizzati dopo ogni utilizzo. A tale scopo usare i detergenti comuni e ipoclorito di sodio 0.1% di cloro attivo o alcool al 70% o altri prodotti specifici secondo le procedure di igiene già previste. Privilegiare l’uso di oggetti monouso e prodotti monodose;

La biancheria da sala, da cucina e altri materiali in tessuto, vanno lavati in acqua calda a 60-90° con comuni detersivi o secondo le modalità già in atto per le lavanderie industriali per la ristorazione;

Dotare i servizi igienici di materiali (asciugamani) usa e getta e di un numero adeguato di cesti per i rifiuti;

Importante garantire il costante ricambio di aria naturale dei locali (vedi anche Rapporto ISS 5/2020 “Indicazioni ad interim per la prevenzione e gestione degli ambienti indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS-CoV-2” del 23/3/2020), soprattutto durante le operazioni di pulizia e sanificazione;

E’ obbligatorio mantenere aperte, a meno che le condizioni meteorologiche o altre situazioni di necessità non lo consentano, porte, finestre e vetrate al fine di favorire il ricambio d’aria naturale negli ambienti interni. In ragione dell’affollamento e del tempo di permanenza degli occupanti, dovrà essere verificata l’efficacia degli impianti al fine di garantire l’adeguatezza delle portate di aria esterna secondo le normative vigenti. In ogni caso, l’affollamento deve essere correlato alle portate effettive di aria esterna. Per gli impianti di condizionamento, è obbligatorio, se tecnicamente possibile, escludere totalmente la funzione di ricircolo dell’aria. In ogni caso vanno rafforzate ulteriormente le misure per il ricambio d’aria naturale e/o attraverso l’impianto, e va garantita la pulizia, ad impianto fermo, dei filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. Se tecnicamente possibile, va aumentata la capacità filtrante del ricircolo, sostituendo i filtri esistenti con filtri di classe superiore, garantendo il mantenimento delle portate. Nei servizi igienici va mantenuto in funzione continuata l’estrattore d’aria.

Precauzioni igieniche Personali

Al fine di ridurre la possibilità di contagio anche da parte di soggetti asintomatici occorre, in primo luogo, rispettare le raccomandazioni dell’OMS sulle misure di distanziamento sociale, pulizia delle mani e igiene respiratoria: l’OMS ritiene che il mantenimento di distanze minime tra le persone, la frequente igiene delle mani e i comportamenti corretti in caso di tosse e starnuti, siano le più efficaci per limitare la diffusione del coronavirus.

Anche se è del tutto probabile che personale e clienti abbiano familiarità con queste misure, si ricorda che:

il distanziamento sociale include evitare abbracci, baci, strette di mano con gli ospiti, così come tra membri dello staff. La distanza minima raccomandata è di un metro e si consiglia di evitare o tenere quanto più a distanza, chiunque tossica o starnutisca;

l'igiene delle mani implica un lavaggio frequente e accurato;

per igiene respiratoria si intende il comportamento da tenere quando si tossisce o starnutisce. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di coprirsi la bocca con il gomito o, preferibilmente, con un fazzoletto monouso (che deve essere poi immediatamente gettato).

Vanno dunque seguite le seguenti procedure:

• i lavoratori adottano tutte le precauzioni igieniche, in particolare per le mani (lavaggio regolare e frequente, uso di disinfettanti cutanei, taglio unghie, rimozione accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli…). Tali norme di igiene vanno ad integrare quelle già in essere per gli operatori addetti alla lavorazione /somministrazione di alimenti

• È sempre raccomandata (per lavoratori, fornitori, clienti...) la frequente pulizia delle mani con acqua e sapone. A tal fine, il titolare deve controllare che i dispenser di sapone nei servizi igienici siano ricaricati regolarmente e mettere a disposizione salviette usa e getta per asciugare le mani, oltre a un numero sufficiente di contenitori per rifiuti in prossimità dei lavelli. Esporre locandine per le indicazioni sulla corretta igiene delle mani in prossimità dei servizi igienici

• Posizionare dispenser di gel igienizzante per le mani in ingresso e in altre postazioni facilmente visibili e raggiungibili (secondo le dimensioni del locale) ad utilizzo di chiunque fa ingresso nel locale. È consentita la preparazione da parte dell'azienda del liquido detergente secondo le indicazioni dell'OMS (https://www.who.int/gpsc/5may/Guide to Local Production.pdf

Dispositivi di protezione individuale (DPI)

• Nell’attività SAB è previsto ai fini della sicurezza alimentare l’utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti ad uso alimentare durante la manipolazione, preparazione e confezionamento degli alimenti. Tali dispositivi, già largamente adottati nelle industrie alimentari come presidio igienico, possono essere idonei a ridurre la possibilità di deposizione del virus SARS-CoV-2 sugli alimenti in presenza di soggetti inconsapevolmente infetti (vedi rapporto ISS n. 17/2020 “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2” versione del 19/4/20).

• I dispositivi di protezione vanno indossati sempre nei compiti che non consentono il rispetto della distanza interpersonale superiore a un metro: l’uso delle mascherine (almeno FFP2) e di eventuali ulteriori dispositivi di protezione deve essere conforme alle disposizioni delle autorità scientifiche e sanitarie. Gli addetti al servizio ai clienti, essendo questi ultimi sprovvisti di protezione delle vie respiratorie, devono essere dotati di idonei Dispositivi di protezione delle vie respiratorie

• Gli addetti al servizio ai clienti, essendo questi ultimi sprovvisti di protezione delle vie respiratorie, devono essere dotati di idonei Dispositivi di protezione delle vie respiratorie

• nel corso delle pulizie e soprattutto durante operazioni di sanificazioni dei locali e delle varie superfici delle strutture del ristorante o del bar, si consiglia l’uso di mascherine “chirurgiche” è FFp2”

• Per gli addetti alle pulizie dei servizi igienici oltre alle mascherine è opportuno fornire gli altri DPI ovvero sia i guanti in gomma, gli occhiali e i grembiuli monouso. Per i guanti in gomma l’eventuale uso da parte del personale di sala non è consigliabile per il fatto che la pulizia degli stessi in corso di uso risulta difficile e che il lavaggio molto frequente delle mani da parte dell’operatore appare la procedura più semplice e idonea a mantenere un buon livello igienico.

In sintesi l’azienda è tenuta a fornire:

• detergenti e soluzioni disinfettanti per mani (liquido o in gel) o salviette monouso imbevute di disinfettante;

• mascherine protettive del tipo “chirurgico” o “FFP2 (da notare che le monouso vanno utilizzate una sola volta) ovvero altre tipologie conformi alle prescrizioni dell’Autorità sanitaria

• guanti monouso;

• termometro digitale a distanza infrarossi per misurazione temperatura.

Spostamenti interni, riunioni, eventi interni

• Gli spostamenti all’interno dell’azienda devono essere limitati al minimo indispensabile e nel rispetto delle indicazioni aziendali, dunque, laddove il datore di lavoro ravvisasse l’urgenza e la necessità di effettuare riunioni, la partecipazione dei dipendenti dovrà essere ridotta allo stretto indispensabile e, comunque, dovranno essere garantiti il distanziamento interpersonale e un’adeguata pulizia/areazione dei locali prima e dopo lo svolgimento della stessa.

Gestione di una persona sintomatica in azienda

Nel caso in cui una persona presente in azienda sviluppi febbre e sintomi di infezione respiratoria quale, ad esempio, la tosse, questa è tenuta a dichiararlo immediatamente al titolare o, ove presente, al responsabile del personale affinché si proceda al suo temporaneo isolamento, venga accertato che indossi una mascherina protettiva e si proceda con l’immediato avvertimento delle Autorità sanitarie competenti, contattando i numeri di emergenza per il COVID-19 forniti dalla Regione o dal Ministero della Salute.

L’azienda, al fine di agevolare le misure di quarantena, collabora con le Autorità sanitarie per la definizione degli eventuali “contatti stretti” avuti nel posto di lavoro di una persona presente in azienda risultata positiva al tampone COVID-19. Nel periodo dell’indagine, l’azienda potrà chiedere agli eventuali contatti stretti di lasciare cautelativamente l’attività, secondo le indicazioni dell’Autorità sanitaria.

Informazione e sensibilizzazione dei lavoratori nei riguardi della pandemia di Covid 19

Con le presenti linee guida si ritiene opportuno sostenere, anche attraverso gli strumenti della bilateralità, momenti di informazione in modalità FAD rivolti a tutti i lavoratori del comparto riguardanti la prevenzione della pandemia di COVID-19 con l’obiettivo di:

educare il personale all’importanza delle misure di controllo allo scopo di prevenire la trasmissione dei patogeni collegati a questo virus;

individuare le corrette tecniche di igienizzazione delle mani;

istruire adeguatamente il personale sulle corrette modalità d’uso dei DPI.

Procedure specifiche

Gestione spazi comuni nel settore SAB (cucina, spogliatoio, aree fumatori, sala ristorante/bar)

• Il primo criterio di protezione da virus SARS-CoV-2 è il distanziamento interpersonale (tra lavoratori, tra lavoratori e clienti) trova difficile applicazione nel settore della ristorazione. Pertanto il rispetto del distanziamento sociale può raggiungersi solo attraverso una rimodulazione della capienza, degli spazi, dell’organizzazione del lavoro e degli orari di accesso e apertura.

Spazi comuni frequentati da soli lavoratori (cucina, dispensa, spogliatoio, bagno addetti…)

• Organizzare le attività in modo da garantire un utilizzo differito degli spazi:

• Regolamentare l’accesso dei lavoratori agli spazi comuni (es. spogliatoio)

In tutti gli esercizi:

Disporre i tavoli in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti di tavoli diversi negli ambienti al chiuso (estendibile ad almeno 2 metri in base allo scenario epidemiologico di rischio) e di almeno 1 metro di separazione negli ambienti all’aperto (giardini, terrazze, plateatici, dehors), ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tali distanze possono essere ridotte solo con barriere fisiche di separazione. I clienti dovranno indossare la mascherina a protezione delle vie respiratorie in ogni occasione in cui non sono seduti al tavolo;

Favorire l’adozione di menu e carta dei vini digitali (gestiti solo dal personale e non dato nelle mani del cliente fatto salvo l’immediata igienizzazione del dispositivo post uso) per limitare sia il contatto con i materiali sia quello tra clienti e lavoratori; in alternativa disporre menu su lavagne/tabelle ben visibili in vari punti del locale per evitare assembramenti o disporre menu plastificati per consentirne l’igienizzazione dopo ogni uso al termine di ogni servizio al tavolo, assicurare pulizia e disinfezione delle superfici.

Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire l’ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali, in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione (estendibile ad almeno 2 metri in base allo scenario epidemiologico di rischio).

Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici, dehors), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.

Per la consumazione al banco assicurare il mantenimento della distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti (estendibile ad almeno 2 metri in base allo scenario epidemiologico di rischio), ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.

La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.

Sono consentite le attività ludiche che prevedono l'utilizzo di materiali di cui non sia possibile garantire una puntuale e accurata disinfezione (quali ad esempio carte da gioco), purché siano rigorosamente rispettate le seguenti indicazioni: obbligo di utilizzo di mascherina; igienizzazione frequente delle mani e della superficie di gioco; rispetto della distanza di sicurezza di almeno 1 metro tra giocatori dello stesso tavolo e di almeno 1 metro tra tavoli adiacenti (estendibile ad almeno 2 metri in base allo scenario epidemiologico di rischio). Nel caso di utilizzo di carte da gioco è consigliata inoltre una frequente sostituzione dei mazzi di carte usati con nuovi mazzi.

Organizzazione aziendale (Turnazione, rimodulazione dei livelli produttivi)

Al fine di favorire la presenza contemporanea del personale:

Favorire l’alternanza dei lavoratori su più turni nell’arco della giornata;

Verificare la possibilità di prolungare gli orari di apertura e di servizio;

Articolare il lavoro con orari differenziati;

Verificare la possibilità di organizzare circuiti “self service” per limitare il servizio ai tavoli, secondo percorsi che evitano assembramenti nei punti di rifornimento.

Gestione entrata e uscita dei dipendenti

Si favoriscono orari di ingresso/uscita scaglionati in modo da evitare il più possibile contatti nelle zone comuni (ingressi, spogliatoi, sala mensa);

Dove è possibile, occorre dedicare una porta di entrata e una porta di uscita da questi locali e garantire la presenza di detergenti segnalati da apposite indicazioni.

Gestione servizio di Ristorazione

Adottare adeguate soluzioni organizzative per evitare assembramenti di clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno della sala ristorante;

• prevedere, ove possibile, una separazione degli accessi di entrata e di uscita;

• dotare direttamente i tavoli dei condimenti necessari (salse, condimenti ecc.. possibilmente monodose);

• all’ingresso posizionare dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti;

• non è disponibile l’uso del guardaroba;

  • Gli avventori possono continuare ad essere accompagnati al tavolo nel rispetto delle distanze interpersonali;

  • i bagni a disposizione dei clienti devono essere dotati di prodotti igienizzanti per il lavaggio delle mani e riportano dépliant con le raccomandazioni delle Autorità sanitarie;

  • l’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti pertanto è necessario limitare la presenza di più persone nei servizi igienici con avvisi ben visibili (poster/locandine);

• dotare il personale di sala di dispositivi di protezione e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con prodotti igienizzanti, prima di ogni servizio al tavolo;

• gli oggetti utilizzati per un servizio (cestino del pane, prodotti per il condimento, zuccheriera monodose, ecc.) non possono essere messi a disposizione di nuovi clienti senza adeguata igienizzazione. È altresì possibile che l’esercente adotti soluzioni alternative quali prodotti monouso, ecc.;

  • possono essere messi a disposizione degli avventori appositi cestini per poter buttare i dispositivi di protezione individuale, nonché altri rifiuti biologici (fazzoletti);

• i tavoli sono distribuiti assicurando il distanziamento di un metro l’uno dall’altro e, a tal fine, ciascuna azienda può adottare le soluzioni più adeguate al proprio layout;

• ai clienti che richiedono espressamente un distanziamento interpersonale anche nel proprio tavolo, questo viene assicurato con l’adozione delle distanze 1 metro seduta e 1 metro fronte o in alternativa mediante l’utilizzo di pannelli di separazione (ad esempio in plexiglas)

  • si favoriscono sistemi digitali di pagamento direttamente dal tavolo. In ogni caso, alla cassa è posizionata adeguata segnaletica orizzontale per il distanziamento e di protezione;

• piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso;

• tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in specifici sacchi per la lavanderia e il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni;

• ciascun tavolo è servito possibilmente dallo stesso addetto (o più addetti secondo il n. di clienti al tavolo) per la durata dell’intero servizio. Se lo stesso operatore svolge frequentemente in tempi diversi tutte le operazioni, spostandosi continuamente fra diverse postazioni di lavoro, si favorisce la diffusione di eventuali agenti patogeni con possibilità di contaminazioni. Pertanto l’igiene, l’educazione del personale ed il controllo della contaminazione crociata sono tra i fattori più importanti nel condizionare la salubrità sia delle produzioni che degli ambienti di lavoro.

Gestione Servizio Bar

• si adottano sistemi di contingentamento degli ingressi volti a evitare assembramenti;

• si dispone, ove possibile, la separazione degli accessi di entrata e di uscita;

• all’ingresso vengono posizionati dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti;

• si evita l’uso di appendiabiti comuni;

davanti al banco e alla cassa è posizionata idonea segnaletica orizzontale per favorire il distanziamento interpersonale;

è adottato un modello di servizio che favorisce la riduzione degli spostamenti della clientela all’interno dell’esercizio;

• l’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti;

i bagni a disposizione dei clienti sono dotati di prodotti igienizzanti per il lavaggio delle mani e riportano dépliant con le raccomandazioni delle autorità sanitarie;

il personale è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro;

• sul banco è bene favorire la messa a disposizione di prodotti monouso;

• si favoriscono sistemi digitali di pagamento;

• si incentiva l’uso del take away e del delivery;

• piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo;

usando il massimo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso;

• tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in sacchi per la lavanderia specifici e il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni;

Gestione Spazi Aperti

Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici,), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro. GESTIONE SPAZI APERTI (cd. DEHORS)

Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici, dehors). Le procedure adottate negli ambienti interni vengono applicate anche negli spazi esterni:

si presterà attenzione al distanziamento tra i tavoli;

corretta pulizia tavoli dopo l’utilizzo da parte dei clienti;

adeguata gestione degli ingressi e delle uscite;

delimitazione degli spazi.

Servizi a Domicilio

• I trasportatori sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso) ed hanno a disposizione, sul mezzo di trasporto, soluzione disinfettante per le mani;

la consegna avviene con modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti: i trasportatori non possono entrare nel domicilio, il cibo deve essere lasciato sull’uscio;

• sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, in accordo con il cliente, il pagamento tramite contanti avviene senza contatto diretto: il contante verrà lasciato sull’uscio della porta dell’avventore e l’operatore, una volta verificato il pagamento, lascia il cibo e l’eventuale resto e si allontana prima che il cliente apra la porta.

Vendita per asporto

All’atto della consegna i lavoratori e i clienti sono tenuti ad indossare i DPI richiesti

• verranno assicurate modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti

• sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, se il pagamento avviene tramite contanti, si eviteranno contatti diretti: il contante verrà lasciato dal cliente in un apposito contenitore messo a disposizione dall’esercente, l’operatore, una volta verificato il pagamento, consegnerà il cibo e l’eventuale resto in una contenitore a parte.

Catering e Banqueting

Congressuale in sedi esterne

Rimodulazione degli spazi a cura delle sedi esterne prescelte rispetto al numero dei partecipanti, per assicurare il rispetto della distanza interpersonale;

Personale con dispositivi di protezione individuale, qualora non sia possibile la distanza

interpersonale di un metro;

Prodotti igienizzanti per la pulizia delle mani;

Utilizzo, ove possibile, di materiale monouso (bio e compostabile);

Sanificazione del materiale utilizzato per la produzione e il servizio attraverso lavaggio, asciugatura

a vapore e in aggiunta utilizzo di prodotti sanificazione;

Mezzi di trasporto dedicati esclusivamente al trasporto alimenti e altri esclusivamente al trasporto del materiale di ritorno da sanificare. Il camion frigorifero potrà trasportare i contenitori del cibo al rientro dal servizio e verrà in tal caso igienizzato successivamente.

Servizio a buffet

• È possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per i clienti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per clienti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo dell’utilizzo della mascherina a protezione delle vie respiratorie.

• La modalità self-service può essere eventualmente consentita per buffet realizzati esclusivamente con prodotti confezionati in monodose. In particolare, la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire con modalità organizzative che evitino la formazione di assembramenti anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali; dovranno essere altresì valutate idonee misure (es. segnaletica a terra, barriere, ecc.) per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet.

• Inoltre si ritiene quanto segue:

  • Favorire il servizio di take-away (il cameriere compone una box, coffe box e lunch-box con la scelta

  • del cliente) per il consumo in apposta area attrezzata;

  • buffet, prima del consumo, protetti da schermi o teli trasparenti;

  • tendiflex e sistemi di segnalazione delle distanze interpersonali da predisporre a cura delle sedi ospitanti;

  • Pinze, cucchiai, mestoli e altri utensili a disposizione degli ospiti vanno sostituiti con frequenza e lasciati in contenitori separati, al fine di evitare il più possibile il contatto diretto tra le mani degli ospiti e il cibo;

  • creazione di percorsi divisi per accesso ed uscita alle aree buffet ideati e predisposti a cura delle sedi ospitanti;

Servizio al tavolo

• Distanziamento di un metro tra tavoli per garantire la distanza interpersonale;

• Servizio esclusivamente al piatto (no vassoi);

• Servizio esclusivamente al tavolo e quindi no aperitivi.

Cerimonie

Nel rispetto delle misure di carattere generale sopra riportate e dei protocolli adottati per lo svolgimento dei riti (religiosi e civili), le seguenti indicazioni integrative costituiscono indirizzi specifici per i banchetti nell’ambito delle cerimonie (es. matrimoni) ed eventi analoghi (es. congressi).

Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione da rispettare durante l’evento.

Mantenere l’elenco dei partecipanti per un periodo di 14 giorni.

Riorganizzare gli spazi, per garantire l’accesso alla sede dell’evento in modo ordinato, al fine di evitare assembramenti di persone e di assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra gli utenti. Se possibile organizzare percorsi separati per l’entrata e per l’uscita.

Disporre i tavoli in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti di tavoli diversi negli ambienti al chiuso (estendibile ad almeno 2 metri in base allo scenario epidemiologico di rischio) e di almeno 1 metro di separazione negli ambienti all’aperto (giardini, terrazze, plateatici, dehors), ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tali distanze possono essere ridotte solo con barriere fisiche di separazione.

Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (es. giardini, terrazze), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.

Assicurare adeguata pulizia e disinfezione degli ambienti interni e delle eventuali attrezzature prima di ogni utilizzo.

Gli ospiti dovranno indossare la mascherina negli ambienti interni (quando non sono seduti al tavolo) e negli ambienti esterni (qualora non sia possibile rispettare la distanza di almeno 1 metro). Il personale di servizio a contatto con gli ospiti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con prodotti igienizzanti

È possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per gli ospiti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per ospiti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo dell’utilizzo della mascherina a protezione delle vie respiratorie. La modalità self-service può essere eventualmente consentita per buffet realizzati esclusivamente con prodotti confezionati in monodose. In particolare, la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire con modalità organizzative che evitino la formazione di assembramenti anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali; dovranno essere altresì valutate idonee misure (es. segnaletica a terra, barriere, ecc.) per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet.

Per eventuali esibizioni musicali da parte di professionisti, si rimanda alle indicazioni contenute nel decreto 203/2020, sono fatti salvi eventuali ed ulteriori modifiche ed integrazioni che potranno essere approvati dalla Conferenza delle regioni, o dallo Stato in materia di intrattenimento musicale. In ogni caso devono essere evitate attività e occasioni di aggregazione che non consentano il mantenimento della distanza interpersonale di almeno 1 metro.

È obbligatorio mantenere aperte, a meno che le condizioni meteorologiche o altre situazioni di necessità non lo consentano, porte, finestre e vetrate al fine di favorire il ricambio d’aria naturale negli ambienti interni. In ragione dell’affollamento e del tempo di permanenza degli occupanti, dovrà essere verificata l’efficacia degli impianti al fine di garantire l’adeguatezza delle portate di aria esterna secondo le normative vigenti. In ogni caso, l’affollamento deve essere correlato alle portate effettive di aria esterna. Per gli impianti di condizionamento, è obbligatorio, se tecnicamente possibile, escludere totalmente la funzione di ricircolo dell’aria. In ogni caso vanno rafforzate ulteriormente le misure per il ricambio d’aria naturale e/o attraverso l’impianto, e va garantita la pulizia, ad impianto fermo, dei filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. Se tecnicamente possibile, va aumentata la capacità filtrante del ricircolo, sostituendo i filtri esistenti con filtri di classe superiore, garantendo il mantenimento delle portate. Nei servizi igienici va mantenuto in funzione continuata l’estrattore d’aria.

Nei guardaroba, gli indumenti e oggetti personali devono essere riposti in appositi sacchetti porta abiti.

Aggiornamento del protocollo di regolamentazione

Le aziende, a seconda delle dimensioni, si riservano la possibilità di costituire un Comitato per l’applicazione e la verifica delle regole del protocollo di regolamentazione con la partecipazione delle rappresentanze sindacali aziendali e del RLS.