Pane e panettieri d’Italia 2025: ritorno ai grani locali per un’arte bianca che racconta il territorio. C'è anche Ascoli

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un'identità precisa, un vero e proprio "terroir", come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata. 

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità. 

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”. 

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d'Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

I Premi Speciali

• Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
• Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
• Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia

Le Marche

La lunga tradizione marchigiana nella produzione del pane, noto per la sua qualità e per le diverse varianti che rispecchiano le specificità dei vari territori della regione, si riflette nell’eccellenza delle proposte delle 23 insegne che la rappresentano, di cui 2 ottengono l’ambito riconoscimento Tre Pani:

• L'Assalto ai Forni, ad Ascoli Piceno, dove Lorenza Roiati è una fuoriclasse della panificazione: brillante, creativa e dedita al suo lavoro, ha rivoluzionato la figura del fornaio in chiave moderna. La sua forza sta nella passione con cui impasta, nella cultura enogastronomica e di panificazione resa tale anche da una formazione presso grandi maestri e trasformata in un timbro stilistico unico. Questo scrigno di tesori si affaccia sulla bella piazza Arringo con un piccolo cortile a disposizione per degustazioni e il relax. Il pane di Lorenza va letteralmente a ruba perché il suo sapore è un mix perfetto tra passato e futuro: profumi di grani valorizzati dall’utilizzo del lievito madre, acidità equilibrata e un morso sempre perfetto. Bandiera del forno è il Pane d’Assalto con grani evolutivi, dalla crosta croccante e un’aromaticità che vira dal dolce allo speziato. Speciale il pane con i semi che si rivela soffice e dalla mollica compatta. Non mancano pani dolci come il gettonatissimo pane e cioccolato. Da provare le focacce e la pizza in teglia con sofficità eccellente. Completano l’offerta biscotti in tutte le varianti, sempre con farine selezionate scrupolosamente e prodotti locali. 

• Pandefrà, a Senigallia (AN), dove Francesca Casci Ceccacci è oggi un’autorità quando si parla di pane e di ciò che esso rappresenta. Lo staff di Pandefrà cresce ogni anno, così come la ricerca sulle antiche tradizioni e sulle potenzialità dei grani. Nuovo punto vendita in centro città, un locale su due piani dove è possibile accomodarsi sia dentro che nel dehors, per una colazione, un brunch, un pranzo o una merenda. Sempre eccelsa la qualità del pane, “studiato” con cura per assicurare gusto, digeribilità e conservabilità. Non c’è da stupirsi, dunque, se una ricetta cambia nel tempo perché qui la sperimentazione è costante. Da assaggiare il pane multicereali con dieci varietà di cereali che ne assicurano profumi complessi dalla crosta alla mollica. Non è da meno il classico pane di grano duro che si lascia tagliare sonoramente grazie alla crosta croccante. Completano il quadro dolci, dai croissant sfogliati alla perfezione ai nodini al cardamomo, pizze e focacce, quiche e torte rustiche, padellini stagionali. Strepitosa la pizza al formaggio. In vendita anche biscotti e grandi lievitati delle feste. Rimane attivo Pandefrà Lab in via Copernico 8.