Tra Anisakis e mercurio: pregi e difetti del pesce crudo

Che si parli di romantiche cene in riva al mare o di pasti veloci consumati in locali alla moda, il pesce crudo si è ormai imposto come piatto fondamentale nel nostro menù. Dalle tradizionali alici marinate, al più etnico sushi, ce n'è davvero per tutti i gusti ed il consumatore è ulteriormente invogliato dalla convinzione di assumere un alimento salutare oltre che sfizioso.

Le qualità nutrizionali del pesce, infatti, non possono essere messe in dubbio: i ridotti livelli di grasso, l'elevato valore biologico delle proteine, la presenza di acidi grassi insaturi (come l'Omega 3), i sali minerali e la ridotta quantità di tessuto connettivo lo rendono un alimento fondamentale per la dieta.

Via libera al pesce crudo dunque? Ni.

Per essere certi di non avere problemi è fondamentale conoscere i rischi che si potrebbero correre consumando questo alimento. In questo articolo esamineremo i più importanti.

Primo tra tutti l'Anisakis, nematode dell'Ordine Ascaridida, responsabile di una sindrome chiamata Anisakiasi.
L'Anisakis è localizzato nell'intestino dei pesci sotto forma di larva, è presente in una buona percentuale del pesce azzurro dell'Adriatico, ed, in generale, nei grandi pesci.  E' innocuo se si procede all'eviscerazione in tempi brevi, ma, in caso contrario, contamina il tessuto muscolare dell'animale e può infettare l'uomo che lo consuma crudo o poco cotto. I sintomi sono tra i più disparati sia per tipologia che per gravità, si va da nausea e febbre fino a lesioni granulomatose dell'intestino e complicanze respiratorie di natura allergica per i soggetti predisposti.

Un altro rischio connesso all'assunzione di pesce crudo è la massiva presenza, in particolare nel tonno, di metilmercurio, elemento disciolto nelle acque, che si accumula nei tessuti dei grandi pesci e da questi, mediante ingestione, passa all'uomo. Il metilmercurio interagisce con gli omega3 annullandone le qualità benefiche e, se in quantità molto elevata, può provocare nell'uomo deficit cognitivi, danni al sistema cardiovascolare e ritardo nello sviluppo cerebrale.
Ultimo, ma non per importanza, il problema connesso alla lavorazione dei prodotti all'interno delle cucine, l'assenza di igiene, infatti, può essere causa di tossinfezioni.

Come ci proteggiamo dunque?

Per quel che concerne l'Anisakis la cottura riesce a distruggere il parassita, così come l'abbattimento a basse temperature, fondamentale anche in caso di consumo domestico di pesce crudo. Un'ulteriore sicurezza, inoltre, è rappresentata dalla Normativa Europea che  vieta tassativamente di servire al pubblico pesce non preventivamente congelato. La cottura, tra l'altro, è in grado di neutralizzare anche molti microorganismi patogeni.

Per quanto riguarda il metilmercurio, questo può ritrovarsi in concentrazione eccessiva soprattutto nel tonno e dunque, scegliere un'alimentazione variegata che non comprenda un unico tipo di pesce dovrebbe farci sentire sufficientemente sicuri.

In merito all'igiene in corso di preparazione dei piatti, è superfluo dire che il pesce crudo dovrebbe essere consumato in locali degni di fiducia, quindi, affidiamoci al nostro buonsenso.

Queste semplici regole, se rispettate, sono in grado di permettere agli appassionati di gustare il pesce crudo nel modo che preferiscono in totale sicurezza. Dunque, a  tutti i consumatori attenti e consapevoli, buon appetito.