Tipico delle terre della Lucania nota oggi come Basilicata, il salame pezzente, chiamato anche nnoglia o nuglia, si faceva apprezzare in tavola come prodotto povero, ricavato dalle parti avanzanti dalla macellazione del maiale, ma negli ultimi tempi, ha preso il suo posto nelle tavole di tutta Italia diventando protagonista di sfiziosi aperitivi e rustiche cene. Presente negli elenchi dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani e recentemente inserito da Slow Food tra i presidi della regione Basilicata.
Si tratta di un prodotto che se prodotto artigianalmente risulta essere molto salutare, come come il salame pezzente prodotto, in Basilicata, dalla Macelleria D’andrea , da oltre 20 anni impegnati in questa antica arte di produzioni di salumi, dalle sapienti mani dei maestri che ne seguono ogni processo: dalla scelta delle migliori carni all'ottenimento del prodotto finale.
Il Pezzente viene preparato artigianalmente
selezionando con attenzione le carni utilizzate che provengono da maiali locali
allevati naturalmente donando a questa salsiccia un gusto unico e corposo. La
sua lista degli ingredienti è breve, anzi brevissima: carne suina locale, sale,
finocchio e aglio che lavorati e stagionati portano a questo splendido prodotto
artigianale che viene persino incartato a mano.
La salsiccia pezzente si presta a varie ricette: viene spesso impiegata
per insaporire e donare corposità a piatti come sughi, zuppe, ragù e
minestre dove mostrerà il suo carattere rustico e avvolgente ma non è da
disdegnare anche in accompagnamento ad alcuni secondi, specie in presenza di ortaggi
come le patate. Tuttavia, il meglio lo regala gustata in purezza come parte di
un gustoso aperitivo all'italiana. Tra le varie ricette tipiche si può provare
quella dei ferriceli con sughetto al pezzente e
rafano.
Per quanto riguarda invece i suoi abbinamenti col vino, è facile intuire che un
salume di questa portata gastronomica debba essere accostato a vini dal gusto
deciso e corposo. Si rimane in Basilicata con un Aglianico del Vulture o
ci si sposta sullo stivale per bere un buon bicchiere di Primitivo di
Manduria, Negramaro, Amarone della Valpolicella o ancora, per andare sul
classico un calice di Barolo o di Brunello di Montalcino.
Una volta acquistato il Pezzente, esso può essere conservato in luogo fresco se
viene comprato intero e una volta tolte le prime fette, quello restante deve
essere coperto da uno strato di pellicola trasparente per alimenti. In questa
maniera è possibile conservarlo per circa un mese.
Nel caso in cui invece, esso venga acquistato e direttamente affettato deve
necessariamente essere consumato nel giro di 24 ore.
