Cucina: la ricetta delle olive all'ascolana
di Redazione Picenotime
martedì 03 febbraio 2015
Le regine del nostro territorio sono le olive all’ascolana, preparate con ingredienti che ricordano i sapori autentici della cucina delle nonne. La preparazione delle olive all’ascolana richiede tempo, cura dei particolari e soprattutto l’utilizzo dell’ascolana tenera del genere Olea Europaea sativa più comunemente definita “liva da concia”. Ecco come le prepara la signora Maria Elena di Villa Cicchi.
Ingredienti:
1 kg di carne di manzo;
1/2 kg di carne di maiale;
200 gr. di carne di tacchino;
2 carote, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla bianca;
olio extra vergine di oliva q.b.;
1/4 di scorza di un limone;
un bicchiere vino bianco;
sale, pepe, noce moscata q.b.;
1 kg di olive verdi, possibilmente di “tenera ascolana”, con nocciolo;
parmigiano reggiano q.b.;
5 uova;
farina q.b.;
10 uova sbattute;
pane grattugiato.
Preparazione:
Tagliare la carne in piccoli pezzi. Far rosolare tutti gli odori con la scorza del limone, aggiungere il manzo ed il maiale e continuare a far rosolare a fuoco lento, a metà cottura aggiungere il tacchino ed un pò di vino bianco e far terminare la cottura. Macinare il tutto con tritacarne ed aggiungere il parmigiano, le 5 uova ed una grattata di noce moscata, aggiustare con sale e pepe. Lasciare riposare l’impasto ottenuto in frigo mentre si procede con la snocciolatura a spirale delle olive. Al termine iniziare con il riempimento delle olive. La carne deve essere inserita all’interno della spirale e andare a “sostituire” il nocciolo. Sarà un poco difficile all’inizio ma mano a mano vi risulterà più semplice.
Tagliare la carne in piccoli pezzi. Far rosolare tutti gli odori con la scorza del limone, aggiungere il manzo ed il maiale e continuare a far rosolare a fuoco lento, a metà cottura aggiungere il tacchino ed un pò di vino bianco e far terminare la cottura. Macinare il tutto con tritacarne ed aggiungere il parmigiano, le 5 uova ed una grattata di noce moscata, aggiustare con sale e pepe. Lasciare riposare l’impasto ottenuto in frigo mentre si procede con la snocciolatura a spirale delle olive. Al termine iniziare con il riempimento delle olive. La carne deve essere inserita all’interno della spirale e andare a “sostituire” il nocciolo. Sarà un poco difficile all’inizio ma mano a mano vi risulterà più semplice.
L’impanatura:
Il primo step consiste nel passare le olive nella farina, scrollare la farina in eccesso, quindi immergere le olive nell’uovo ed una volta scolate passarle nel pane grattugiato. Dopo la l’impanatura ponetele in un grande vassoio.
Cottura:
Mettere dell’olio extra-vergine di oliva o olio di semi di arachide in una casseruola e farlo arrivare a temperatura elevata; poi immergere le olive all’interno. Nel momento in cui le olive raggiungeranno la doratura, tirarle fuori dall’olio e adagiarle su della carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.
olive all'ascolana
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